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Apuntes de la Historia de Cádiz. El Garum y el prestigio de Gades en su elaboración y comercialización.

A petición de algunos lectores y seguidores de nuestra sección sobre historia de Cádiz que tiene nuestro periódico digital País Gaditano.
Abordamos hoy un tema que probablemente hayas escuchado hablar alguna vez. Se trata del «Garum», tal vez conozcas su significado, pero quizás no conozcas su historia y la importancia que esta salsa tuvo en la alimentación en la edad antigua. Recordamos que la edad antigua comprende el período que va desde la invención de la escritura, aproximadamente hacia el año 3500 a.C. hasta la caída del Imperio Romano de Occidente, a fines del siglo V.

Explicaré que es el garum y por que obtuvo tan extensa fama en las mesas de algunas civilizaciones. De igual modo te contaré cuales fueron sus ingredientes y como se elaboraba. Además de la fama que obtuvo en Gades en cuanto a la elaboración de dicho producto.
Para empezar podría darle una definición como ……el garum fue un condimento (salsa) de preparación casi industrial, que sobre todo se comercializó dentro del Imperio romano. Un producto básico en la gastronomía romana, aunque los primeros en elaborarlo y comercializarlo fueron griegos y fenicios sobre el siglo IV a. C. Aunque también es interesante decir que no fueron éstos últimos los descubridores, púes se tiene constancia histórica de la utilización de un producto similar en Mesopotamia siglos antes.

Habia cientos de variantes en lo que se refiere a su preparación, esto dependía de los peces del litoral que lo componían, y del lugar de la costa que lo fabricaba.
Aunque se elaboraba en multitud de zonas costeras del Mediterráneo, los había de diversas calidades, y los más apreciados en hispania según las fuentes, fueron los que se elaboraban en Cádiz y Cartagena.

Durante el siglo V d.C, Gades era un referente en todo el Imperio Romano por elaborar y exportar el garun de mayor calidad y renombre.
Era una salsa que se obtenía de la fermentación de una mezcla de espinas y vísceras de pescado, caballas, esturión, salmonetes, atún rojo y otros pescados. Se condimentaba con vinagre o vino, hierbas aromáticas, especias y sal. La mezcla daba una pasta que se usaba como nuestro paté actual, y la salsa se usaba para condimentar comidas.


Sirva como ejemplo unas de las recetas mejor definidas y que se encuentra en un texto del Siglo III, atribuido al escritor Quinto Gargilio Marcial: «en un ánfora de entre 25 y 35 litros de capacidad se ponía una capa de hierbas aromáticas de sabor fuerte, como apio, menta griega (o hierbabuena), coriandro (o cilantro), orégano, eneldo e hinojo; sobre las hierbas se colocaban los peces pequeños enteros y los más grandes cortados en pedazos y encima del pescado una capa de unos dos dedos de alto de sal. Se repiten los ingredientes en el mismo orden hasta llenar el recipiente. La mezcla se tapaba y se dejaba reposar al sol durante siete días. Pasada esa semana, se removía la salsa cada día durante veinte jornadas más. Al final, se obtenía un líquido más o menos espeso, el apreciado garum.

Mencionar también, que un grupo multidisciplinar de investigadores liderado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz ha trabajado en intentar recuperar y reproducir una receta que fuera fiel al original.

Otra prueba en relación a la industrialización, la comercialización y la calidad máxima del garum gaditano lo tenemos patente en el testacio recientemente descubierto en nuestra ciudad de Cádiz, y que ya anteriormente dediqué un artículo en esta sección a tan magnífico hallazgo.

(Dejo enlace)
https://paisgaditano.com/noticias/apuntes-de-la-historia-de-cadiz-hallazgo-de-un-testaccio-en-cadiz-aquella-maravillosa-gades-romana/

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